ako ste spremni za dan kada fda naloži da sve etikete hrane i pića propisuju ne samo koliko ukupnog šećera ima u svakoj porciji, već i koliko je tog šećera "dodano", naklonite se: priprema za "dodane šećere" ” rok nije bio loš podvig.

prvo, morali ste ponovno izračunati svoje prehrambene vrijednosti. zatim ste morali prebroditi šok od naljepnice kada ste shvatili koliko dodanog šećera zapravo sadrži vaš proizvod. zatim, ako ste znali što je dobro za vas, morali ste uložiti zajednički napor da smanjite te razine. i kao što svatko u mljekarstvu zna, rezanje šećera - dodanog ili na neki drugi način - nikada nije jednostavno.

za one od vas koji se još uvijek skrivaju ispod klupe za istraživanje i razvoj, nada ostaje. dobavljači zaslađivača brzo su radili na razvoju alternativa šećeru koje smanjenje čine izvedivijim.

"proizvođači mliječnih proizvoda imaju više alata nego ikad za uravnoteženje potražnje potrošača za proizvodima koji drže dodane šećere pod kontrolom, ali i dalje daju okus", istaknula je pam stauffer, voditeljica globalnih marketinških programa za cargill, minneapolis.

šećer je šećer?

dugo očekivani rok fda-e za dodane šećere pada 1. siječnja 2020. za brendove s godišnjom prodajom od 10 milijuna dolara ili više — i godinu dana kasnije za brendove s manje. objavivši novo pravilo još u svibnju 2016., agencija je industriji dala dovoljno vremena za prilagodbu.

unatoč tome, odluka da se izbace dodani šećeri izazvala je negodovanje nekih koji su mislili da fda radi nepotrebnu razliku - da je krajnja crta ukupni šećer, a ne koliko bi procesor mogao dodati za okus ili funkciju.

ali ovaj argument "šećer je šećer" možda ide svojim tijekom. fda navodi znanstvene dokaze — i mišljenja američkog udruženja za srce, američke pedijatrijske akademije, medicinskog instituta i svjetske zdravstvene organizacije — koji podupiru napore za smanjenje dodanih šećera. također se u smjernicama agencije tvrdi da iako takvi šećeri mogu biti dio zdrave prehrane, “ako se konzumiraju u prekomjernim količinama, postaje teže jesti hranu s dovoljno dijetalnih vlakana i esencijalnih vitamina i minerala, a da i dalje ostanete unutar kalorijskih granica. ”

nathan pratt, rd&a znanstvenik, nutricionizam za kerry, beloit, wisconsin, vidi točku fda-e.

"da, šećer je šećer", rekao je, "ali dodani šećer posebno se proziva kako ne bismo obeshrabrili ljude da jedu zdravu hranu koja sadrži šećer."

andy estal, direktor tehničke službe za korisnike, regija amerike za beneo, morris plains, nj, također je istaknuo da postoje razlike među šećerima.

"naš sustav označavanja hrane još uvijek se fokusira na kemiju da bi definirao šećer, ali se ne fokusira na fiziologiju ili kvalitetu tog šećera", rekao je. "kvaliteta šećera je vrlo važna jer može odrediti kako se šećer metabolizira."

šećerni šok

fda se nada da će naglašavanje dodanih šećera donijeti ove bodove kući. agencija definira dodane šećere kao šećere koji su „ili dodani tijekom obrade hrane ili su pakirani kao takvi, a uključuju šećere (slobodne, mono- i disaharide), šećere iz sirupa i meda te šećere iz koncentriranih sokova od voća ili povrća. koji su veći od onoga što bi se očekivalo od iste količine 100 posto soka od voća ili povrća iste vrste.”

fda se također nada da će promjena educirati potrošače o tome koliko dodanog šećera ima u onome što kupuju. agencija procjenjuje da amerikanci u prosjeku dobivaju 13% svojih ukupnih kalorija iz dodanih šećera, a većina dolazi iz grickalica i slatkiša - uključujući mliječne deserte i zaslađene jogurte - kao i pića zaslađenih šećerom.

doista, dok porcija obranog mlijeka od 8 unci sadrži oko 12 grama šećera iz prirodne laktoze, ista porcija čokoladnog obranog mlijeka obično sadrži između 20 i 32 grama ukupnih šećera.

"dakle, prema novim smjernicama, to bi čokoladno mlijeko moralo biti označeno s 8 do 20 grama dodanog šećera po 8 unci, što je definitivno količina koja bi mogla biti opasna", rekao je estal. "sladoled i jogurt također dobivaju većinu svoje slatkoće od dodanih šećera, a potrošači koji čitaju etikete bit će zabrinuti zbog ovih brojeva."

motivirajući čimbenici

roditelji posebno paze na dodane šećere u hrani svoje djece, rekao je estal.

"stoga bi artikli poput mlijeka s okusom i drugih mliječnih proizvoda namijenjenih djeci trebali biti na radaru za smanjenje dodanog šećera", rekao je.

i oni jesu — zajedno s drugim osnovnim mliječnim proizvodima koji bi mogli pretrpjeti udar na reputaciju nakon što objava o dodanim šećerima postane aktivna.

“većina kupaca mliječnih proizvoda s kojima radimo traži pomoć pri smanjenju šećera u sladoledu, aromatiziranom mlijeku i jogurtu,” primijetila je christine addington, viša specijalistica tehničke službe za mliječne proizvode u cargillu. "promjena oznake bila je veliki motivator."

međutim, prijelaz se pokazao "lakšim za neke nego za druge", rekao je logan cisewski, rd&a znanstvenik u kerryju. vidi kako se kupci razvrstavaju u dva tabora.

"postoje proaktivni brendovi koji su više u skladu s tržištem i predvidjeli su utjecaj koji će označavanje imati na njihove brendove", rekao je. “potom postoje oni koji imaju reaktivniji pristup i čekaju da vide kako će potrošači reagirati na novu oznaku s njihovim proizvodima kakvi jesu. na temelju internog istraživanja, mislim da je pošteno reći da ćemo i dalje viđati sve više projekata za smanjenje šećera čak i nakon roka.”

plan napada

način na koji formulatori napadaju te projekte ovisi o situaciji, rekao je addington.

"neki zamjenjuju malo šećera alternativama poput stevije i eritritola", primijetila je. “drugi rješavaju problem s manjim veličinama posluživanja. postoje čak i situacije u kojima možemo smanjiti dio šećera u formulaciji bez puno drugih prilagodbi. to zapravo ovisi o primjeni i željenom stupnju smanjenja dodanog šećera.”

addington je također vidio kako klijenti koriste pristup "stepenica-korak".

“umjesto da prijeđu s punog šećera na proizvod bez dodanog šećera, počinju smanjenjem šećera za, recimo, 30% i postupno napreduju do 100% bez dodanog šećera uz pomoć zaslađivača, sredstava za povećanje volumena i dodataka teksturi. ”, rekla je. "to pomaže potrošačima da se naviknu na preformulaciju."

neželjene posljedice

proces bi mogao zvučati dovoljno jednostavno, ali kupci otkrivaju da smanjenje šećera povezano s mliječnim proizvodima zapravo može biti komplicirano. uostalom, šećer sa sobom nosi neke ključne funkcije. doći do prave slatkoće može biti lakši dio.

“osim slatkoće, šećer pridonosi kontroli vlage, teksturi, osjećaju u ustima, sniženju točke smrzavanja, kontroli mikroba i više,” rekao je addington. "dakle, rješavanje teksturnih i drugih izazova povezanih s mliječnim proizvodima sa smanjenim udjelom šećera može biti teže."

klasičan primjer su smrznuti mliječni deserti, koje je addington nazvao "nekima od najsloženijih prehrambenih sustava koje smo stvorili." budući da se sastoje od sve tri faze materije — čvrste, tekuće i plinovite — snižavanje razine šećera zahtijeva duboko razumijevanje načina na koji svaka komponenta formulacije djeluje s vodom, masnoćom i zrakom matrice.

"dakle, kada zamijenite šećer sa zaslađivačem visokog intenziteta kao što je stevija, morat ćete prilagoditi izbor stabilizatora i emulgatora kako biste osigurali učinkovitiju kontrolu vode", primijetio je addington.

u međuvremenu, kod proizvoda kao što je aromatizirano mlijeko, prerađivači bi mogli vidjeti probleme vezane uz tijelo, osjećaj u ustima i teksturu, ili čak smanjenje ukupne percepcije okusa, rekao je cisewski.

"to stvarno ovisi o proizvodu", primijetio je.

drugo razmatranje je konzervansni učinak krutih tvari šećera u ph neutralnijim sustavima i nekim zakiseljenim proizvodima, primijetio je john ashley, glavni znanstvenik u kerryju.

"zajedno s trendom prema odsustvu kemijskih konzervansa poput sorbata i benzoata, ovo stavlja veći naglasak na inovativne tehnike obrade za ublažavanje rasta mikroba", rekao je.

okrećući novi list

u svakom slučaju, formulatori obično krenu s opsežnim pregledom alternativa šećeru. a kao "prirodna" alternativa najvišeg profila, stevija privlači pozornost.

"popularnost prirodnih zaslađivača visokog intenziteta poput stevije postaje sve popularnija", rekla je elena zalewski, pridružena voditeljica marketinga, slatkoća za ingredion incorporated, westchester, ill.

vlasničko istraživanje njezine tvrtke iz 2018. pokazalo je da je velika većina potrošača ne samo svjesna stevije, već je prepoznaje i kao niskokaloričnu zamjenu za šećer.

“'prirodnost' i čistoća bile su vrhunske percepcije,” dodao je zalewski, “što ukazuje na potencijal stevije da privuče potrošače koji žele sastojke prirodnog podrijetla.”

stevija nije uvijek tako dobro prolazila, budući da su ranije verzije imale problema s kvalitetom slatkoće i gorkim okusom koji je ograničavao koliko šećera može realno zamijeniti. poboljšana tehnologija i veća vještina miješanja promijenili su igru, rekao je addington, "značajno poboljšavajući kvalitetu slatkoće, poboljšavajući ravnotežu slatko-kiselog i pružajući snažniji okus - sve je to ključno za uspješan proizvod."

jedan ključ bilo je otkriće, karakterizacija i skaliranje steviol glikozida koji imaju bolji okus od onih koji su dominirali prethodnim generacijama zaslađivača.

"naši znanstvenici uložili su više od 300.000 sati proučavajući list stevije i učeći kako njeni steviol glikozidi djeluju sami i u kombinaciji na molekularnoj i osjetilnoj razini", istaknuo je andy ohmes, globalni direktor zaslađivača visokog intenziteta za cargill. "danas znamo da postoji više od 70 slatkih spojeva u listu stevije, a vidimo veliki potencijal u dva od njih - reb m i reb d - za ponudu povećane slatkoće i okusa bliže pravom šećeru."

većina dobavljača stevije sada gradi svoje zaslađivače oko ovih glikozida. međutim, problem je u tome što se reb m i reb d pojavljuju u listu stevije u malim koncentracijama, što prisiljava proizvođače da povećaju svoj udio korištenjem drugih sredstava. na primjer, cargill fermentacijom proizvodi dovoljne količine reb m i reb d za svoj zaslađivač eversweet.

"za razliku od drugih proizvoda od stevije," rekao je ohmes, "ona pruža slatkoću bez gorčine ili zaostalog okusa sladića, dajući zaokruženiji profil okusa s bržim početkom slatkoće."

maga malsagov, ceo, purecircle, oak brook, ill., dodao je da tehnologija stevije njegove tvrtke omogućuje "značajno povećanje proizvodnje" steviol glikozida kao što su reb m i reb d.

"to znači da možemo isporučiti zaslađivače od stevije u količinama koje su potrebne kupcima dok proširuju upotrebu stevije", rekao je. "a mi to možemo učiniti isplativo."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornija, koristi vlasnički “proces biokonverzije temeljen na lišću” za povećanje proizvodnje reb m i reb d, rekla je katharina pueller, direktorica poslovanja s prirodnim zaslađivačima. dobio je pomoć u komercijalizaciji krajnjeg proizvoda kroz partnerstvo s ingredionom, ekskluzivnim globalnim distributerom sweegen-ovog zaslađivača bestevia reb m.

u međuvremenu, ingredion je predstavio vlastite enliten fusion zaslađivače od stevije.

“[oni] kombiniraju najbolje osobine višestrukih steviol glikozida i formulatorima osiguravaju troškovno optimizirana rješenja stevije dizajnirana za ciljane razine upotrebe i profile slatkoće,” rekao je zalewski.

alternative alternativi

posljednjih godina purecircle je primijetio značajan rast u lansiranju mliječnih proizvoda koji koriste zaslađivače od stevije, rekao je malsagov.

“vidimo to u proizvodima koji se kreću od gotovih pića do sladoleda i pitkih jogurta, da spomenemo samo neke”, primijetio je.

ali nije stevija jedina igra u gradu. ravi nana, voditelj tehničke službe za poliole u cargillu, nudi šećerni alkohol eritritol kao drugu opciju zaslađivača bez kalorija koja se može primijeniti na mliječne proizvode.

“izgleda i ima okus poput šećera i često se kombinira sa zaslađivačima visokog intenziteta jer ima zaostali okus poput šećera i pomaže prikriti note”, rekla je nana.

sa svoje strane, catherine barry, direktorica marketinga nacionalnog odbora za med, firestone, colo., potiče proizvođače mliječnih proizvoda da razmotre med kao zamjenu za saharozu. iako, kao dodani šećer, neće pomoći markama mliječnih proizvoda da se pozabave novom oznakom nutritivne vrijednosti, ima koristi i za potrošače i za formulatore.

med ima "prirodni" status koji potrošači traže. a budući da može imati okus do 1,5 puta slađi od šećera na bazi suhe mase, prerađivači ga općenito mogu koristiti manje od šećera kako bi dobili istu željenu razinu slatkoće, rekao je barry. tajna potencije meda leži u njegovom visokom omjeru fruktoze i glukoze.

"kombinacija ovih šećera proizvodi sastojak koji je prirodno slađi od saharoze jer je fruktoza malo slađa od saharoze, a glukoza je manje slatka od saharoze", objasnio je barry.

“vidimo da se sve više meda koristi u mlijeku s okusom, mliječnim alternativama, krem ​​sirevima i sladoledu”, nastavila je. "med ima pozitivnu evidenciju u mliječnoj industriji i većina prerađivača ga je koristila na neki način, tako da preformulacija kako bi se uključilo više meda možda neće biti tako velik izazov kao s drugim zamjenama."

quill merrill, glavni znanstvenik, aplikacije mliječnih proizvoda za dupont nutrition & health, new century, kan., predložio je da, ako formulatori žele povećati slatkoću već u svojim proizvodima, mogu razmotriti rad s enzimima.

"hidroliza postojećeg mliječnog šećera - laktoze - ima veliki utjecaj na okus", rekao je merrill. „zato vidimo više upotrebe enzima laktaze u mliječnim proizvodima s neutralnim ph poput pića i mlijeka. otkrili smo da se šećer koji nastaje hidrolizom laktoze — glukoza i galaktoza — vrlo dobro slaže s prirodnim zamjenama za zaslađivače kako bi 'zaokružio' profil slatkoće.”

glavna lekcija je da još nije pronađeno pravo rješenje za smanjenje dodanih šećera u mliječnim proizvodima. i vjerojatno nikada neće biti.

"uvijek treba istraživati ​​sinergije sastojaka kako bi se dobio najrealističniji profil za određeni prehrambeni sustav, a da se pritom smanjuju kalorije i ugljikohidrati", rekla je ashley. “vraća se na stari podsjetnik da hrana mora biti dobrog okusa ili možda neće biti važno jesu li zadovoljeni ostali kriteriji.”