više od jednog od tri potrošača u sad-u pridržava se određene dijete ili obrasca prehrane i sve su skloniji ugljikohidratima i šećeru, prema 13. godišnjem istraživanju hrane i zdravlja, koje je u svibnju objavila zaklada međunarodnog vijeća za informacije o hrani (ific), washington, dc trideset i šest posto amerikanaca izjavilo je da su se pridržavali određene dijete ili obrasca prehrane u protekloj godini poput povremenog posta (10%) i paleo (7%), dodaje se.

istraživanje naglašava da više amerikanaca krivi ugljikohidrate, a posebno šećer, za debljanje. iako su šećeri i dalje najčešći uzrok debljanja (33%), ugljikohidrati su zauzeli drugo mjesto s 25%, u odnosu na 20% u 2017., navodi se u istraživanju.

ific primjećuje da su obje ove brojke najviše od 2011. masti (16%), proteini (3%) i "svi izvori" (17%) zaostajali su kada se okrivljuje.

vruća tema
stručnjaci primjećuju da su clean label i smanjenje šećera prva 2 globalna trenda koji pokreću razvoj novih proizvoda i inovacije. naglasak na pićima sa smanjenim udjelom šećera i kalorija ne pokazuje znakove jenjavanja, dodaju.

iako se potrošačke definicije "čiste etikete" nastavljaju razvijati, u području pića također je napredovao kontinuirani pritisak za novim proizvodima bez umjetnih boja ili sladila, kaže andy ohmes, globalni direktor zaslađivača visokog intenziteta u cargillu sa sjedištem u minneapolisu.

"u isto vrijeme, smanjenje šećera u pićima ostaje vruća tema potaknuta kombinacijom čimbenika, uključujući razvoj stavova potrošača oko intenziteta slatkoće i sladila po izboru, globalnih propisa i oporezivanja sadržaja šećera u pićima", kaže on. “iako potrošačko ispitivanje etiketa proizvoda i sadržaja šećera ne pokazuje znakove jenjavanja, ne možemo izgubiti iz vida važnost okusa.

“potrošači žele napitke sa smanjenim udjelom šećera napravljene od poznatih sastojaka, ali ne nauštrb izvrsnog okusa”, nastavlja. "okus je, i ostat će, najveći pokretač namjere kupnje."

kerry sa sjedištem u beloitu, wisconsin, potvrđuje ove rezultate u svom lipanjskom izvješću, "kako je slatko", koje je promatralo preferencije okusa zaslađivača 760 amerikanaca različitih dobnih skupina, spola i etničke pripadnosti. “pedeset pet posto američkih potrošača želi da proizvodi s smanjenim udjelom šećera imaju isti okus”, navodi se. "sa 71% potrošača koji čitaju sadržaj šećera na etiketama sastojaka, fokus na proizvode s niskim sadržajem šećera nikada nije bio veći."

kada je riječ o svijesti i preferencijama potrošača, med, šećer i javorov sirup bili su tri najbolja izbora sa 64%, 59% odnosno 31%. dok je 58% potrošača znalo za steviju, samo 22% je preferiralo. unatoč tome što ga je prepoznalo 63%, kukuruzni sirup s visokim udjelom fruktoze preferira samo 7% ispitanika, dok je aspartam zauzeo zadnje mjesto u preferencijama potrošača sa 6% glasova.

prirodan izbor
stručnjaci primjećuju da se sve više preferira upotreba biljnih zaslađivača bez kalorija poput stevije i monaškog voća. porezi na pića zaslađena šećerom, američka uprava za hranu i lijekove (fda) predložila je 2019. zahtjev za označavanje "dodanog šećera" i obrazovaniji potrošači koji traže nove opcije zaslađivača pokreću velike promjene na tržištu.

kako se potrošači odmiču od umjetnih opcija, stopa korištenja biljnih zaslađivača visokog intenziteta nastavlja značajno rasti, kaže shaun richmond, potpredsjednik prodaje za sjevernu ameriku i globalne račune u layn usa, newport beach, kalifornija.

“potrošači se educiraju o nekim od ovih relativno novih zaslađivača i razumiju prednost odabira stevije ili monaškog voća u odnosu na šećer ili umjetna sladila”, kaže. „poboljšani profil okusa stevije i uvođenje monaškog voća bili su značajan dio zašto potrošači uživaju u ovim proizvodima i voljni su kupovati proizvode koji koriste prirodne zaslađivače.

"što se tiče propisa, porezi na šećer primjenjuju se u sve većem broju regija i zemalja", nastavlja. “ovo, u kombinaciji s novim zahtjevom fda za označavanje 'dodanog šećera' i obvezama multinacionalnih kompanija kao što su danone, pepsi i nestlé da smanje šećer u svojoj hrani i pićima, ograničava proizvodnju i potrošnju slatkih pića.”

odobrena kao komercijalni sastojak 2008. godine, stevija je doživjela brzo usvajanje u širokom rasponu primjena pića, uključujući gazirana bezalkoholna pića (csd), čajeve gotove za piće, vode s okusima i više.

na primjer, tvrtka blossom water llc sa sjedištem u westwoodu, massachusetts, preformulirala je svoje prepoznatljivo botaničko piće od cvijeta kako bi sadržavalo upola manje kalorija i šećera od originala. blossom water verzija 2.0 koristi vlastiti sustav zaslađivača koji miješa nisku koncentraciju steviol glikozida (manje od 0,5% težine suhog lista) s malom količinom sirove organske šećerne trske.

tvrtke za proizvodnju hrane i pića sve više koriste zaslađivače na bazi stevije u globalnim lansiranjima novih proizvoda. zapravo, u 2017. više od 3000 proizvoda hrane i pića koji sadrže steviju lansirano je na globalnoj razini, prema globalnoj bazi podataka o novim proizvodima (gnpd) čikaškog mintela za 2018. godinu. u 2012. samo četvrtina od 1000 novih proizvoda bila su pića, dodaje se.

rastuće stope pretilosti i dijabetesa potiču potrebu za prirodnim zamjenama za šećer koji su bolji za vas, kaže magomet malsagov, glavni izvršni direktor purecircle usa inc., chicago. "u 2017. lansiranje proizvoda koji sadrže steviju s tvrdnjom za djecu (u dobi od 5 do 12 godina) povećalo se za 16% u odnosu na 2016.", kaže. "samo u 2017. lansiranje pića poraslo je za više od 10% u odnosu na 2016."

purecircle nudi reb m i druge sastojke za zaslađivanje listova stevije s okusom nalik šećeru i bez kalorija. raznolikost stevije starleaf sadrži 20 puta više sadržaja sličnog šećeru nego standardne vrste stevije, dodaje.

bez šećeranja
u 2017. upotreba prirodnih zaslađivača visokog intenziteta u kategoriji pića globalno je porasla za 40% u količini u usporedbi s 2016., kaže abigail storms, potpredsjednica globalnih platformi za zaslađivače u tate & lyle, hoffman estates, ill. ona sugerira da većina volumena se stvara od sljedećih zaslađivača visokog intenziteta: acesulfam kalij, aspartam, ciklamat i sukraloza. "prirodni zaslađivači visokog intenziteta, uglavnom na bazi stevije, čine ostatak i rasli su iz godine u godinu u posljednjih nekoliko godina", kaže ona.

thom king, predsjednik i glavni izvršni direktor tvrtke icon foods, portland, oregon, procjenjuje da su deseci rješenja za zaslađivanje trenutno dostupni proizvođačima pića, uključujući gore navedene proizvode zajedno s alulozom, fruktozom, ksilitolom, eritritolom i bezbrojnim njihovim kombinacijama.

"najveći potrošački trend koji je utjecao na upotrebu zaslađivača bio je zahtjev za smanjenjem šećera na čistoj oznaci", kaže on.

sustavi zaslađivanja koji su dizajnirani da budu plug-in zamjena za saharozu pružaju veću pouzdanost i isplativost opskrbnom lancu, napominje king.

među rješenjima za zaslađivanje koje icon nudi su erysweet+, mješavina stevije eritritola i ketosesweet+, mješavina aluloze, stevije i monaškog voća koja postaje njihov najpopularniji sustav zaslađivanja pića, kaže king.

"iako je aluloza klasificirana kao dodani šećer, predviđa se da će je fda izbaciti iz kategorije dodanih šećera i dati joj red na ploči s nutritivnim činjenicama sličan alkoholnim šećerima", kaže.

ingredion sa sjedištem u westchesteru, ill. nudi portfelj zaslađivača na bazi stevije dobivenih od tri glavna steviol glikozida: reb m, reb d i reb a.

“enliten fusion 7200 i 9200 stevia zaslađivači i bestevia reb m su stevia zaslađivači visoke čistoće koji mogu omogućiti 100% smanjenje šećera bez ugrožavanja okusa,” kaže akshay kumar anugu, ingredionov suradnik za globalno istraživanje i razvoj zaslađivača.

iako se šećerni alkohol eritritol obično koristi u pićima za smanjenje kalorija, ograničena razina upotrebe od 3,5% ograničava njegovu upotrebu, napominje anugu. aluloza, s druge strane, može zamijeniti eritritol u omjeru jedan prema jedan bez dodavanja kalorija.

grace arney iz dupont nutrition & health iz st. louisa, suradnica za znanost o primjeni pića, također navodi njegove atribute zaslađivanja koji smanjuju unos kalorija. dupont nudi prirodni xivia ksilitol, koji djeluje u prahu ili tekućim napitcima, ne ostavlja zaostao okus i štiti zube od karijesa, kaže ona.

kako bi se borili protiv gorkog okusa i dugotrajnih posljedica povezanih sa stevijom, stručnjaci primjećuju da sve više dobavljača sastojaka uvodi inovacije u stvaranje otopina stevije bez neželjenih nota.

na godišnjem sastanku i sajmu hrane instituta prehrambenih tehnologa (ift) u srpnju, tate & lyle lansirali su tasteva m, reb m zaslađivač od stevije koji ima okus više sličan šećeru bez gorčine, kaže storms. tasteva m počinje s ekstraktom lista stevije, a zatim koristi proces bio-konverzije i samo vodeni završni korak, koji proizvodi više volumena i daje više iz lista uz prihvatljivu cijenu upotrebe, dodaje storms.

također na ift-u, cargill sa sjedištem u minneapolisu objavio je da je njegovo najnovije rješenje za zaslađivanje, eversweet, sada dostupno za komercijalnu upotrebu. eversweet omogućuje razvojnim programerima proizvoda postizanje mjerljivog smanjenja kalorija i šećera uz istovremeno smanjenje ili eliminaciju sredstava za maskiranje i modifikatora, kaže ohmes.

za klijente pića, tvrtka sweetener solutions usa sa sjedištem u savannah, ga. nudi zaslađivače i mješavine visokog intenziteta, tehničku formulaciju i stručnost u miješanju kako bi pomogla tvrtkama da postignu smanjenje zaslađivača i kalorija uz uštedu troškova od 25-35%, piše.

“mi formuliramo prirodne i organske mješavine zaslađivača kako bismo zadovoljili specifične primjene tvrtke,” objašnjava scott schultz iz sweetener solutions, potpredsjednik prodaje i marketinga. "naše prirodne mješavine smanjuju kalorije, a istovremeno zadržavaju odličan okus."

među njegovim ponudama je sucrasweet stevia ultra 100, potpuno prirodan proizvod koji zamjenjuje hranjive zaslađivače u čak 100% u prirodnim voćnim napicima, csd-ovima, čajevima, proteinskim napicima, sportskim napicima i energetskim napitcima; i sucrasweet his malto-600, zamjena za sukralozu koja je 600 puta slađa od šećera, piše.

dok proizvođači pića smanjuju sadržaj šećera i traže čišću etiketu za svoje postojeće proizvode, schultz primjećuje da zadatak nije bez izazova i rizika. "tvrtke moraju sačuvati profil slatkoće/okusa koji su njihovi kupci očekivali", objašnjava. “etablirani brendovi traže našu pomoć u provedbi prijelaza. kako bismo smanjili trend pada prodaje proizvoda s visokim udjelom šećera, predlažemo da ne mijenjate visoki udio šećera već uvedete zdravije i/ili prirodno zaslađene proizvode.”

ihab bishay, direktor slatkih aplikacija u tvrtki ajinomoto health and nutrition north america inc. sa sjedištem u itasci, ill., slaže se da uspješno smanjenje šećera treba započeti sa zaslađivačima čistog okusa jer potrošač neće ponovno kupiti proizvod osim ako nije dobrog okusa. tvrtka nudi advantam i aspartam, zaslađivače s nula kalorija, kao i centar za korisničke aplikacije.

"davno su prošli dani formulacija s jednim zaslađivačem", kaže on. “današnje formulacije sadrže više zaslađivača, zajedno s modifikatorima okusa i pojačivačima okusa. zajedno, ove kombinacije postižu profil okusa mnogo bliži šećeru.”

stručnost formulacije također je ključna. "razumijevanje kako formulirati različite zaslađivače kako bi se povećala njihova sposobnost smanjenja šećera ključni je čimbenik uspješnog proizvoda", objašnjava bishay. “… razvijamo inovativne prototipove i formulacije kako bismo zadovoljili potrebe kupaca za cijenom, okusom, oznakom, pozicioniranjem itd.”

zreli za inovacije
budući da proizvođači pića nastoje smanjiti dodani šećer, nova rješenja za teksturu i maskiranje, mnoštvo opcija može pomoći u poticanju inovacija novih proizvoda i uspjeha robne marke, primjećuju stručnjaci.

u ujedinjenom kraljevstvu, proizvođač csd-a kolibri drinks, u partnerstvu sa stručnjakom za staklenu ambalažu iz yorkshirea beatson clarkom, nedavno je predstavio čep boce u obliku stošca od 300 ml po narudžbi koji pohranjuje nektar u čepu, omogućujući potrošačima kontrolu količine šećera u njihovom bezalkoholnom piću, piše.

briess sa sjedištem u chiltonu, wisconsin, proizvodi ekstrakte slada koji služe kao hranjivi alternativni zaslađivači napravljeni bez aditiva ili kemikalija uz dodatak proteina, kaže tvrtka.

tvrtka nudi ekstrakt bez glutena napravljen od bijelog zrna sirka koji ima okus poput meda koji će prikriti i/ili dodati okus pićima. još jedna inovacija zaslađivača, innosweet, napravljen je od cjelovitog zrna proklijale pšenice koja ne mora biti navedena kao dodani šećer, kaže judie giebel, predstavnica tehničke službe u briessu.

"nije 100% topiv, ali ima izvrsnu primjenu u mnogim smoothiejima", kaže ona.

stručnjaci primjećuju da su sustavi zaslađivanja i smanjenje šećera globalni trend koji će ostati.