šećer, što je to? kakvu to poslovnu priču ima za cijeli život?

ako pišete povijest šećera, 2016. mogla bi biti prijelomna.

svi znamo da ova slatka, bijela kristalna tvar može uzrokovati karijes i pretilost. pretilost i dijabetes postali su zdravstveni problemi diljem svijeta:

kina ima najrašireniju epidemiju dijabetesa u svijetu, s oko 11% odraslih osoba koje pate od dijabetesa;

posljednjih godina dijabetes u sjedinjenim državama čini više od 10% ukupnih troškova liječenja.

mnogo je istraživača, a popularna knjiga "pokret protiv šećera" počela je povezivati ​​ljude koji vole prirodni slatki šećer sa srčanim bolestima, alzheimerovom bolešću i zastrašujućim rakom.

štoviše, prošle jeseni je utvrđeno da je industrija šećera u 1960-ima bila podmićena od znanstvenika sa sveučilišta harvard, dopustivši im da namjerno oslabe slatkiše za promicanje bolesti koronarnih arterija, umjesto zasićenih masnoća kao žrtvenog jarca - potez koji je utjecao na smjer istraživanja prehrana danas.

istočni grijeh velikih kompanija i akademskih krugova

u očima javnosti, "šećer je još jedna vrsta duhana".", rekao je analitičar globalne industrije hrane i pića david turner iz tvrtke za istraživanje tržišta mintel.

nakon što je skandal otkriven, započeo je javnozdravstveni rat. mnogi gradovi dodaju dodatne poreze na slatka pića. sljedeće godine američka uprava za hranu i lijekove zahtijevat će od prehrambenih kompanija da povećaju oznake sadržaja šećera na svojim pakiranjima.

sada su ti trendovi pogođeni potrošačima. istraživačka skupina npd otkrila je da je šećer postao prvi nutrijent koji ljudi žele smanjiti ili čak potpuno ukloniti iz prehrane.

a za velike prehrambene tvrtke to je briga: šećer je jedan od osnovnih sastojaka njihovih proizvoda.

nedavno objavljeni časopis "lancet" istaknuo je da sjedinjene države imaju oko 74% zaslađivača, a pakirana hrana i piće sadrže neke vrste, što je stvorilo veliko tržište od više od 100 milijardi dolara.

tražiti desetljeća zaslađivača, je li lažna tvrdnja?

u slučaju malog unosa kalorija, dvije riječi "zdravlje" i "sigurnost" bile su sinonimi." bernstein, analitičar na istraživačkom institutu, rekao je ali dibadj. prema ovom standardu, rekao je da je rekao: "prva vrsta diet coca-cola bi trebala biti najzdravija." nažalost, ta logika više nije uspostavljena.

prehrambena poduzeća suočavaju se s novim poteškoćama:

dugo vremena u posljednjih nekoliko godina, najistaknutiji znanstvenici u industriji pokušavali su pronaći ili izmisliti zaslađivač bez kalorija, čime bi zamijenili saharozu, ovaj ekstrakt iz prirodnih tvari u šećernoj trsci. sada, nakon dodirivanja sive boje, što je složen i naporan zadatak shvatiti poteškoću još veću: znanstvenici možda nikada nisu izmislili ovu imaginarnu magičnu tvar.

jer potrošači su sve više zainteresirani za odabir „prirodne“ i neprerađene hrane.

šećer, zlatni standard okusa

šećer je bio na stolu naših predaka prije deset tisuća godina. nije slučajno. povjesničari su otkrili da su prvi ljudi koji su jeli šećer bili drevni ljudi nove gvineje.

u 500 pr. kr., neki poljoprivrednici u indiji iz šećerne trske u sirovi šećer. šećerna trska, poznata kao saharoza, gotovo je savršen spoj. otporan je na skladištenje, fermentaciju i karamel. može zgusnuti hranu, poboljšati okus i teksturu te povećati volumen hrane. šećer može poboljšati okus drugih začina.

čak će i dijete hodati reći će vam što je šećer. šećer je zlatni standard slatkoće.

jednako je duga i povijest ljudi koji traže zamjene za šećer. desetljećima postoje mnoge vrste zaslađivača, saharin, aspartam [neka je u svakoj obitelji jednako (equal)] i sukraloza [shanpin šećer (splenda)] - koji se mogu pohvaliti nižim unosom kalorija u pružanju maksimalne slatkoće na isto vrijeme.

čini se da svaki zaslađivač ponavlja istu putanju:

prvi je najavio otkriće znanstvenog čuda, jamči njegov okus i prirodni šećer identičan i brzo naveden, promocija, ali zbog čudnog okusa i neka su potrošači uvelike razočarani, neki proizvodi čak dopuštaju ljudima da se brinu da će izazvati nuspojave na ljudsko zdravlje.

priroda svojim lišćem i dalje mami ljudski jezik

najnovije istraživanje i razvoj, te uspješan popis niskokaloričnih alternativa je stevia (stevia), najpoznatiji brend stevije je truvia. stevia je biljni ekstrakt, pa je proizvođači nazivaju prirodnim proizvodom. povijest razvoja stevije odražava takve proizvode i veliki problem tržišnih prilika.

sa sumnjom sam došao u illinois posjetiti najveću svjetsku tvrtku za proizvodnju stevije, purecircle. stevija je pogodna za uzgoj u toplim klimatskim uvjetima, pa zimi ne uspijeva dobro.

"ispričavam se našim biljkama umjesto vas." faith song, direktorica globalnog marketinga i inovacija u tvrtki, ispričala se, a sada joj se pogled zaustavio na sadnici stevije u teglici na stolu.

– u chicagu je siječanj. cijeli rad njezine tvrtke odvija se samo oko malih zelenih listova biljke ispred mene.

slatki okus stevije je iznad očekivanja. prije svega, djelotvorno sladilo u steviji nije ekstrahirano iz njenog ploda, već iz lišća. ono što je još nevjerojatnije je njegov snažan naknadni okus. stavila sam listove u usta, sažvakala ih i ispljunula. nakon nekoliko minuta, u ustima se još uvijek osjećala slatkoća.

"ovo je trik prirode." rekla je song.

pustite čaroliju uz stevia supstancu koja se zove steviozid. slatkoća mu je 100 do 350 puta veća od saharoze, a sadržaj u lišću vrlo je nizak.

ova tvar je u industriji poznata kao zaslađivač visoke slatkoće. međutim, samo je sladak i sličan šećeru, a njegov okus ili tekstura i ostale karakteristike daleko su od saharoze.

možda je rješenje za dugoročni problem ključnog proizvoda šećera stevije. no, kao i prethodne slatke tvari, i on ima veliku manu: neki od najčešće korištenih steviozida imaju postojan gorak okus, s okusom sličnim okusu sladića.

prehrambene tvrtke ne označavaju "hrana ima okus novčića u ustima" kao prodajno mjesto na etiketama hrane.

čuvari obrnutog inženjeringa: pomiješajte savršenu slatkoću

znanstvenici smatraju da se rješenje za gorčinu krije u više od 40 različitih glikozida koji se nalaze u listovima stevije. znanstvenici iz tvrtke purecircle, jednog od rivala purecirclea, jednom su mislili da mora postojati samo jedan glikozid koji bi mogao riješiti problem okusa. [3] postojao je problem s okusom cargilla.

ali problem je složeniji od očekivanog. jer svaki glikozid ima svoju jedinstvenu slatkoću i gorčinu. znanstvenici su pokušali klasificirati sve cargillove okuse i vrste glikozida, različite glikozide u kombinaciji kako bi stvorili složeni model kako bi se postigao najbolji okus, okus.

zatim, nekih važnih glikozida ima manje od 1% u lišću. stoga cargill inc i purecircle planiraju poboljšati svoj sadržaj samo kroz poboljšanje raznolikosti u budućnosti.

čarobni listovi koje nije lako pronaći bit će izgubljeni zbog umjetnih sladila?

stevija ima još jedan nedostatak. neki proizvođači proizvoda rekli su da su umjetni zaslađivači i šećer sličnog okusa, tako da možete lako zamijeniti saharozu; korištenje steviozida, a ne umjetnih sladila.

izvršni direktor pepsico inc lu ying jednom je rekao da se steviozid ne može koristiti za izradu cole zbog lošeg okusa.

kao i drugi zaslađivači, stevija je bila veliki uspjeh u ranim danima tržišta. u to vrijeme prehrambena poduzeća nisu znala da glikozidi mogu osigurati samo 70%~80% slatkog okusa gaziranih pića, tako da je većina proizvoda poražena.

osim toga, povećanje količine steviozida dovest će do smanjenja profitnih marži i učiniti njegove postojeće nedostatke očitijima. umjesto izrade proizvoda bez kalorija, proizvođač proizvoda okreće se steviji kako bi smanjio toplinu u proizvodu.

unatoč tome, učinak steviozida u različitim proizvodima također je različit. na primjer, glikozid koji se zove reb a jako se dobro ponaša u čaju, ali je u ozbiljnom sukobu s okusom citrusa. čak i za istu vrstu hrane ne postoji jedinstveno rješenje.

lišće spasitelja, je li korijen stabla?

mnoge tvrtke eksperimentiraju s načinima poboljšanja okusa zaslađivača ili poboljšanja svojstava zaslađivača.

na primjer, mycotechnology iz colorada koristi korijenje jestivih gljiva za blokiranje gorkog okusa stevije. ova tehnologija također može smanjiti sadržaj šećera u bijelom kruhu i drugim proizvodima maskiranjem gorčine.

nalazi se u tvrtki milwaukee sensient s korijenjem ili korom i drugim prirodnim tvarima za poboljšanje slatkoće šećera, čime se smanjuje šećer.

chromocell, koji surađuje s coca-colom, i senomyx, koji surađuje s pepsico inc., provode slična istraživanja.

međutim, neki ljudi misle da ako želite učiniti steviju ukusnom, samo popravljanje ili miješanje nije dovoljno. u sjedinjenim državama, u ime taylorovog posjeta na periferiji chicaga u to vrijeme, kušao sam napitak od krastavca i limuna koji je razvio ovdašnji tim, sa zaslađivačem stevia.

ovaj napitak je laganog, osvježavajućeg i slatkog okusa, s blago gorkastim okusom. ali kad sam se obratio svom gospodaru harrisonu, zatekao sam ga lošeg raspoloženja.

"ne mogu ovo piti"." rekao je. kad piješ, osjećaš se loše." sat vremena kasnije, još uvijek nije usporio. stoga je harrison otvorio limenku soka od korijena i pokušao ga upotrijebiti za ublažavanje zaostalog okusa u ustima.

bože, uvijek je slatko birati ljude, a ne ljudi, birati slatkoću!

harrisonov ukus je osjetljiviji od običnih ljudi. zapravo, oko polovice njih gadi se gorak okus stevije. to je neprihvatljiva mana za tvrtke koje su spremne staviti svoje proizvode na tržište u velikim količinama.

"ako proizvodite hranu, ali je 40% ljudi mrzi, gubitak uzrokovan ovim nedostatkom je nepodnošljiv." rekao je harrison.

ostalih 20% uopće nije osjetilo gorčinu jer su ljudski geni drugačiji!

"svaka osoba ima drugačiji prag." john smythe, direktor osjetila okusa u tvrtki tailai, ističe. mit o "potpunom repliciranju saharoze" u osnovi je mit", rekao je smythe.

ne možete pobijediti saharozu, možete samo transformirati naše živce?

purecircleovo rješenje za ovaj problem je prilagodba ljudi na steviju. "ljudi će nam reći, učinili ste toliko inovacija, ali to nema okus saharoze ne, ima okus stevije." rekla je song. "priznajemo da su dva ukusa različita."

svaki put kad jedem bez saharoze, okus mi je sladak, osjetit ću neku vrstu umjetne arome. to je zbog konfiguracije našeg mozga i okusnih stanica.

"svaki put kad osjetimo okus šećera, naš mozak šalje signale 'dobrog ukusa'." rekao je smythe. "kušanje drugih okusa, to signalizira" loš ukus. "."

proizvodnja znanosti o hrani, sada ljudi prepoznaju samo riječ "prirodno".

u desetljećima nakon drugog svjetskog rata došlo je do vrhunca takozvane "znanstvene" proizvodnje hrane. ali sada je vjerojatnije da će potrošači željeti da njihova hrana bude "prirodna" i jednostavna.

ovaj trend je proces razvoja niskokaloričnih sladila učinio složenijim. potrošači misle da je hrana zdravija što je manje aditiva.

"krajnji je cilj ono što aditivi ne koriste." alex wu yue, koji je radio u tvrtkama kraft i pepsico inc. ako morate koristiti aditive, kaže on, vaša je odstupnica reći "bez umjetnih boja ili sladila". "

to je srž trenutne dileme. tko može dizajnirati prirodni zaslađivač? cargill, na primjer, planira fermentacijom proizvesti neke od najrjeđih steviozida najboljeg okusa. zbog visokih troškova proizvodnje, vrijeme izlistavanja proizvoda pod nazivom eversweet je odgođeno.

osim toga, budući da se ne vadi izravno iz lišća, potrošači se slažu da je to još uvijek nepoznata vrsta prirodne hrane, što će nedvojbeno baciti sjenu na izglede.

čak i ako je šećer prirodan na svijetu, uvijek postoji nešto prirodnije - čudna je logika potrošača

američka uprava za hranu i lijekove ne daje definiciju riječi "prirodno", tako da to u konačnici ovisi o stavovima kupca i prodavača.

neki potrošači kažu da biraju samo proizvode za koje misle da su čiste tvari - i zato se šećer vratio na cestu. čak i ako je saharoza dovedena do njihove fizičke štete puno veća od rizika od umjetnih sladila, oni to i jesu.

nema razloga vjerovati da je prirodna zamjena za šećer bolja od umjetne prehrane odjela na sveučilištu rutgers, rekao je profesionalni istraživač profesor paul breslin okus hrane.

"jedino što znamo je da znamo premalo."

breslin - profesor nutricionizma na sveučilištu rutgers.

na primjer:

zašto je slatkoća hrane uvijek označavala vrućinu u prošlosti, ali u mnogim slučajevima to više nije slučaj?

kako funkcioniraju osjetilni živci za slatko u ustima i crijevima?

ni danas znanstvenici nisu potpuno svjesni koji šećer želimo nadomjestiti.

tražite savršenu zamjenu za saharozu - ovo je budala u potrazi za iglom u oceanu

kada se grant dubois 1992. pridružio coca cola co, počeli su se nazirati tamni oblaci krize dijabetesa tipa dva. "ubrzo se pokazalo da je moj posao sustav zaslađivača koji bi mogao zamijeniti saharozu." organski kemičar koji će postati voditelj znanosti o aditivima i proizvodima tvrtke coca cola co.

njegova je dužnost pustiti diet coca-colu s okusima i zaslađivačima kao njihovu redovnu colu. na kraju desetogodišnjeg razdoblja moraju se dodati novi zahtjevi za prirodne tvari.

"u stvari, razvijene su umjetne arome i sladila." rekao je.

na primjer, iz biljke u južnoj africi, slađe od 3000 puta slađe od šećera. ali kada je izložen svjetlu, ispušta odvratan, fekalni miris. – to je užasan smrad. rekao je dubois.

pronaći savršenu zamjenu za saharozu je budala, rekao je tražiti iglu u oceanu. ". "mislim da je nada u dobivanje inženjerstva nedostižnija od pronalaženja rudnika zlata", rekao je. vjerojatnost uspjeha je zapravo nula."

kroz muke su pronašli zamjenu za šećer!

nažalost, naziv zamjene zapravo ima riječ "šećer"......

iako postoje tehničke poteškoće, a nada u pronalaženje rješenja nije velika, mnoga poduzeća još uvijek nastavljaju proučavati. sada su kemičari željniji pronalaska slatkih tvari u prirodi više nego ikad prije", rekao je dubois, trenutno konzultant.

tvrtka u daviesu, kalifornija, proučava slatki protein nazvan "čudesno voće", slatki protein koji savršeno odgovara okusnim pupoljcima i kiseli okus pretvara u slatkoću.

ipak, marketing ailuloze naišao je na velike poteškoće: s kemijskog stajališta, ailuloza je vrsta šećera.

iako gotovo da nema kalorija, u tablici nutrijenata mora biti označeno kao „šećer“.

to će nedvojbeno dovesti potrošače u zabludu. tvrtka taylor trenutno je američka uprava za hranu i lijekove da se prijavi za iznimku.

jedna od alternativa koja najviše obećava: posebno kinesko voće

nedavno je pozornost ljudi privukla biljna zamjena iz kineske voćne tikve koja se zove tikva. slatkoću voća prati steviozid koji razblažuje njegovu gorčinu. međutim, rijetko se koristi sam kao zaslađivač jer je njegova cijena pet puta veća od cijene saharoze.

pokušavala je pronaći nove proizvode. nedavno je otišla u srednju ameriku, otkrila potencijalni list biljke i uzela ga natrag kao uzorak. "što god da je, sve dok je okus sladak, vratit ćemo ga na analizu." rekla je.

istodobno, nestle je pokušao transformirati kristale šećera i pretvoriti ih u šuplju strukturu. stefan kachkas, menadžer za inovacije nestlea, usporedio je kristale šećera s kutijom. možemo osjetiti samo molekule saharoze s vanjske strane kristala, a unutarnje molekule uopće ne rade.

"možemo promijeniti kristalnu strukturu tako da sve molekule saharoze koje dodiruju jezik mogu osjetiti okusni pupoljci." karchi cass izražava. očekuje se da će ova shema smanjiti količinu saharoze za 40%. ali cijena koju treba platiti je znati da sve ima svoju cijenu: šuplja struktura se razgrađuje u vodi, a većina hrane sadrži vodu.

neka se nestle raduje, postoji vrsta, a postoji samo jedna vrsta vode - besplatne hrane - čokolade.

pa, krajnje rješenje: možete li jesti manje šećera?

zapravo, postoji rješenje koje je svima očito: zašto ne jesti manje šećera?

coca cola co kaže da su smanjili sadržaj šećera u više od 200 gaziranih pića.

pepsico inc je obećao da će do 2025. godine najmanje 2/3 pepsi proizvoda izgubiti 100 kalorija po 12 unci. pepsi može sadržavati 150 kalorija

opće tvornice su počele smanjivati ​​sadržaj šećera u svojim žitaricama i jogurtu.

nestle je također preuzeo vlastite obveze.

ali pravi problem je kolektivna igra: reakcije drugih prehrambenih tvrtki na tržištu.

"boje se da će se potrošači okrenuti drugim konkurentima ako im se ne sviđa 20% udjela šećera." rekao je dubois.

tvrtkama je teško preuzeti vodstvo u samodisciplini. neki stručnjaci misle o vladi: možda bi prehrambena industrija trebala učiti iz iskustva britanskog programa smanjenja natrija. godine 2005. britanska prehrambena industrija obećala je prepoloviti sadržaj natrija u glavnim prehrambenim proizvodima u sljedećih 8 godina. u 2011. potrošnja natrija u zemlji pala je za 15%, a broj smrtnih slučajeva uzrokovanih moždanim udarom i srčanim bolestima pao je za oko 40%.

na kraju, vratite se današnjoj temi: šećer ili smanjite ljudsku ovisnost o šećeru.

vlada bi mogla nastaviti pozivati, a industrija bi mogla nastaviti preuzimati površinske obveze. a savršeno slatko rješenje, takozvano "sljedeće čudo" - možda nikada neće biti nedostupno.